Esta línea comenzó hace 7 años en la FCByF y fue incorporada al IFIR hace 3 años. Su afianzamiento y desarrollo son de importancia debido a la demanda de empresas de la zona con interés en el tema y por la formación de recursos humanos en este campo de aplicación.
Por métodos ópticos, reológicos y fisicoquímicos se evalúa la microestructura y las interacciones de coloides de interés para la industria (proteínas y polisacáridos). Se estudia el efecto sobre las propiedades funcionales de los mismos: capacidad de formar nano y micropartículas, capacidad de formar geles, capacidad de formar y estabilizar emulsiones, propiedades reológicas. Se obtienen ecuaciones modelo que permiten explicar y predecir el comportamiento de las variables en estudio frente a cambios en las condiciones fisicoquímicas y a la adición de diversos cosolutos.