Te preguntaste alguna vez por que “se corta” la leche? Lo que ocurre es que las bacterias lácticas comienzan a consumir el azúcar de la leche (la “lactosa”), produciendo ácidos que hacen que las proteínas coagulen, formando un gel. Este proceso, la gelificación ácida, a pesar de ser molesto en algunos casos, es fundamental en la industria alimentaria y es el principio básico para la elaboración de yogures, postres ácidos, quesos, y en la manufactura de helados de crema.
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